NO TODAS LAS CERVEZAS NEGRAS SON IGUALES

Cuántas veces habremos oído en una conversación entre amigos mientras que hablan sobre cerveza,  una frase del tipo: “A mi la cerveza negra no me gusta” o “las cervezas negras son muy fuertes”. Aunque la tendencia actual indica un consumo creciente de las cervezas elaboradas con maltas oscuras y torrefactas, estas han resultado estigmatizadas durante décadas en nuestro país. No sólo por su aspecto, sino principalmente por la creencia extendida de que este tipo de cervezas tienen más cuerpo, resultan más amargas, más alcohólicas, o sencillamente resultan “más fuertes”. Hay una parte de razón que descansa en el fondo de estas afirmaciones. Las maltas utilizadas habitualmente para la elaboración de estas cervezas se encuentran sometidas a intensos procesos de tostado que transmiten en muchas ocasiones matices con tonos “quemados” de variable intensidad. En boca se traducen en un amargor que se suma al del lúpulo, aunque de distinta naturaleza, a pesar de que estas maltas contienen una mayor concentración de azúcares caramelizados.

Otro aspecto que ha contribuido a forjar los prejuicios de muchos consumidores hacia las cervezas negras es el hecho de que la mayoría de ellos sólo ha tenido contacto con estas cervezas a través de un único estilo, la dry-stout, asociado estrechamente con Irlanda por su origen, y caracterizado por unas notas amargas intensas con recuerdos de café torrefacto y una sensación final de sequedad en el paladar. Un tipo de cerveza muy apreciado por irlandeses y anglosajones en general, pero que resulta un tanto áspero para el paladar no iniciado en nuestro país, más acostumbrado a otra clase de cervezas de características muy diferentes. Sin embargo, dentro de las cervezas negras existen distintos estilos que soprenden por su suavidad en boca, o su complejidad que ayudan a amortiguar las sensaciones más abruptas asociadas al torrefactado del grano. Afortunadamente gracias al gran momento que está viviendo la cerveza, estos estilos comienzan a resultar más conocidos gracias a una mayor disponibilidad, como consecuencia del trabajo de los importadores de cerveza y las microcerveceras que los reinterpretan actualmente.

Entre los estilos de cervezas negras destacan especialmente las Porter y las Stout, ambas de origen británico, las reinas indiscutibles de esta familia de cervezas.

El término Porter se encuentra relacionado originalmente con los porteadores de mercancías que trabajaban en los mercados de abastos de Londres. Estas cervezas gozaban de una gran popularidad entre ellos, gracias a su robustez y carácter nutritivo. Se trata de cervezas con una gran tradición en Gran Bretaña, cuya época de mayor esplendor se sitúa a finales del siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX. Compartieron protagonismo con las Stout, palabra usada para hacer referencia a la fuerza de este tipo de cervezas, por lo que en un comienzo sólo se usaba para denominar las cervezas más potentes elaboradas a partir de maltas oscuras obtenidas mediante las nuevas técnicas de horneado desarrolladas durante la época. Las primeras Porters se elaboraban de la misma manera que las Stouts, aunque a partir de un mosto más diluido, con una  densidad original menor, por lo que las Porter por lo general, eran una versión menos “corpulenta” y oscura de las Stout. A partir de medidados del siglo XIX comenzaron a mezclarse ambos términos, llegando a usarse en ocasiones de forma indistinta para referirse al mismto tipo de cerveza. Actualmente las diferencias se encuentran bastante difuminadas a pesar de seguir utilizándose ambas denominaciones.

Dentro de las Stout existen diferentes variantes como por ejemplo las Milk Stout, (textualmente “stouts de leche”), también conocidas como Sweet Stout (“stout dulce”). Se caracterizan por la utilización de lactosa en su elaboración, lo que consigue endulzar su gusto, intensificando las notas de chocolate y cacao que suelen estar presentes, y proporcionando una sensación más láctea y paladeable en boca, como si se pareciera a un batido, resultando mucho más fáciles de beber. Si en lugar de añadir lactosa, lo que se añade es avena, bien en forma de malta o de copos, se consigue proporcionar una textura aterciopelada y más cremosa en boca, aunque sin afectar directamente sobre el aroma o el sabor. Es el caso de las denominadas Oatmeal Stout. Pero sin duda las Imperial Stout, son las cervezas más apreciadas por los cerveceros dentro de la familia de las Stout. Su denominación original es Russian Imperial Stout a causa de su origen histórico, ya que se trataban de cervezas que durante el siglo XVIII eran exportadas hacia Rusia, siendo muy apreciadas por la corte imperial rusa, de donde tomaron el adjetivo Imperial. Se caracterizan por presentar un alto contenido alcohólico y de lúpulo, así como una gran complejidad que incluye café, cacao y fruta negra entre otros matices. Resultan especialmente adecuadas para envejecer en barricas de diferentes bebidas, que ayudan a incrementar su complejidad y a resaltar su licorosidad. Tras el establecimiento de las exportaciones a la región báltica de estas cervezas, algunas fábricas adaptaron sus recetas para utilizar levaduras de baja fermentación en la elaboración de cervezas de caracteristicas similares y el mismo destino. Así nacieron las Baltic Porter. Dentro de la familia de las cervezas de baja fermentación existe otro estilo particularmente extendido, aunque de tradición centroeuropea, las Schwarzbier (literalmente “cerveza negra” en alemán), caracterizadas por no resultar tan oscuras y más livianas que las Stout y Porter británicas, con mayor acento en los matices  caramelizados y un suave torrefacto. En algunos casos, las maltas torrefactas son usadas en combinación con maltas ahumadas, (especialmente en el caso de las Porter) donde aparecen rastros de notas de humo, brasas, ceniza o madera quemada en mayor o menor medida.

Con toda esta variedad, las cervezas negras ofrecen una versatilidad desconocida para gran parte del público, que puede llegar a romper sus prejuicios ante la riqueza sensorial ofrecida. Si no resultara suficiente para convencer a los más escépticos, también existen versiones recientes más osadas dentro de los estilos de cervezas negras, con aromas a coco o vainilla, o que incluyen ingredientes adicionales como semillas de cacao, especias como canela o nuez moscada, o incluso chile o cayena aportando un punto picante que sorprende pero en muchos casos engancha.